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冠军面包》在地食材变夺金关键,台湾面包10年进击之路

文字 ‧ 苏晓音  (来源:商业周刊) 2018-01-13  12:54 

 

去年 10 月,法国南特第六届世界面包大赛总决赛,代表台湾出赛的陈耀训等三人再度蝉联团体冠军,打败世界 17 国选手,连续两届获得最高荣誉,破了大赛纪录,「台湾队」成了全球最会做欧式面包的队伍。

而台湾面包的美好岁月,若说始于吴宝春师傅于 2008 年法国乐斯福面包大赛世界盃获奖,至今正届满光辉十年。

台湾本非欧式面包国度,为什麽能在国际大赛频频获胜?这一切,得从台湾面包大使协会理事长张明旭说起。2005 年,他游说吴宝春师傅组队参加法国乐斯福面包大赛世界盃亚洲选拔赛,这是当年世界欧式面包比赛中最受国际瞩目的赛事。

原本想法很单纯,张明旭认为,以米食为主的台湾,小麦栽种量少,品质也不如欧美,但面包师傅却都很有想法。打从一开始参赛就锁定要把「在地食材」融入欧式面包,才能出奇制胜。

选手们无不绞尽脑汁,先从熟悉的食材切入,再上山下海寻找在地滋味,挑出既符合台湾精神,又适合摆进面团里的食材,从台湾果乾(桂圆、荔枝、草莓、金枣、梅子等)到原住民的小米酒、马告、红藜、乌骨鸡等。结果证明,无论风味还是口感都令评审与各国选手大为惊艳,甚至好奇想一尝原味。

台湾岛上的原住民,多以身边可猎捕或采集到的动、植物为食材,「靠山吃山、靠海吃海」就是他们自古以来生活方式的最佳写照。

小档案_马告鸡肉卷

特色食材:马告、金钻凤梨

以「红藜黑醋栗纤维面包」为基底,内馅采用低温烘乾再磨粉的马告,再与金钻凤梨心、糖一同熬煮入味,卷进低温真空浸煮的鸡胸肉里,搭配微苦的新鲜芝麻叶,整体风味清新淡雅,更凸显马告特有的清香,余韵绵长久久不散。

小档案_第六届世界面包大赛 Mondial du Pain

台湾代表队:陈耀训(主选手)、周小槿(助手)、王鹏杰(教练)
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来源:《商业周刊》 1574 期

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