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克服亏损上亿、资深员工出走困境 他祭3招让「星期五餐厅」再创亿元店

钜亨台北资料中心 (来源:今周刊) 2018-09-15  12:43 

文/梁任玮

去年,台湾 FRIDAYS 向北轩餐饮集团董事会缴出一张亮眼的成绩单,年营收突破 8.2 亿元,较前年成长近 5%,信义店更首度跻身北市信义区的「亿元店」餐厅,是全球四百多家分店中,成长率最高的据点,因而获 FRIDAYS 全球总部颁发最佳加盟商殊荣。

要成为信义区「亿元店」有多难?以单月计算,每月至少要达成近 1000 万元的业绩,每日营业额至少 30 万元,在不景气的环境下,压力不轻。

「信义区是全台租金最贵的地段,年营业额如果没有超过亿元很难生存。」北轩餐饮集团台湾区资深营运副总裁暨 TGI FRIDAYS 台湾区董事总经理李宏智,一语道破一级战区的现实,这里也是他带领 FRIDAYS 重返荣耀的战场。

李宏智是老 FRIDAYS 人,2003 年离开之後,一四年北轩餐饮集团自美国总部承接了台湾 FRIDAYS 代理经营权,又找回李宏智掌舵,但迎接他的却是亏损高达上亿元、资深店长出走的困局。

话题行销  把人潮化为钱潮

在服务业中,店长是灵魂人物。李宏智上任後,发现信义店、美丽华店这两家设在百货商场的分店,其实有很好的地段条件,却未将实力发挥出来,因此,他重整策略,第一步,就是将最资深的古亭店店长 Rabi 调派至信义店掌兵符。

「她不放过每个可以创造业绩的机会,甚至成为其他分店仿效的对象。」李宏智说,Rabi 充分利用节日行销,例如在跨年夜推出烟火派对套餐,冲高客单价,一天创造百万元营业额,是平日的三倍,成功将人潮转化为钱潮。Rabi 连农历除夕都不放过,热推「到 FRIDAYS 吃年夜饭」、抢进外带年菜商机。

FRIDAYS 的转变也吸引好市多注意,去年首度尝试在量贩店卖明星商品猪肋排,「一开始最大的挑战是怕打到餐厅业绩,事实证明,因为在好市多曝光率增加,反而接触到更多客户上门用餐。」他说。

提拔优秀店长是第一步,但看来风光的背後,其实花了四年的时间整顿。「之前为了冲高营业额大砍食材成本,反而是将顾客愈推愈远。」因此,上任後,第二步就是恢复餐点手工现做。李宏智以凯撒沙拉为例,使用新鲜蒜头、鯷鱼酱调拌是好吃的灵魂,之前使用食品厂原料,「顾客当然不买单」,李宏智要求厨房打掉重练,连沙拉上面的吐司粒,都由厨房制作烘烤。

面对经营成本,李宏智反其道而行,提高正职人员比例,打破过去工读生制度,主要是透过「跨站学习」,通过考核就调高薪水,过去一家店需要 90 个人力才能营运,但这几年却可以控制在 70 个人力,反而降低成本。

德礼餐饮规画顾问林东传分析,FRIDAYS 这几年推翻了美式餐厅大量聘用兼职人员的策略,改向强化正职人员的聘雇,可以稳定人员素质,也储备了展店的重点人力。

 

来源:《今周刊》 1134 期
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