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东京神秘烧肉

钜亨台北资料中心 (来源:商业周刊) 2018-09-16  12:44 

文字●苏晓音    摄影●高凯新

刚好遇到台风袭击东京,我和摄影在风雨中等待着。只见一魁梧大汉,提着好几把大伞前来,引领客人穿过小巷,走进一栋独立的两层楼建筑,一路上细心观察每位客人的需求,进入餐厅前,还准备了毛巾,让大家擦乾身体,这种贴心的服务,即便是自 2016 年起连续得到 3 年米其林一星肯定的东京人形町烧肉名店「肉 ‧ 花柳」(おにく花柳),也没做到这地步。

这神秘的烧肉帝国,是由社长森田隼人一手建立的六花界集团,东京人口中最难订的烧肉餐厅,至少要半年前订位,平均等待时间约为 1 年半(「肉 ‧ 花柳」则约等待 1 至 2 周)。今天要探访的是,会员限定分店之一「Crossom Morita」。

小档案_六花界烧肉集团

六花界:仅 2.2 坪的立食烧肉,不须会员身分,只须在外耐心等候就有机会进去。必须先成为这家的常客,才有机会被森田隼人认定为会员

吟 花:日本酒肉割烹,须包场 11 人,只限定女性会员预约

五色樱:会员制熟成肉吧,须包场 15 人

初花一家:会员制剧场型烧肉店,须包场 10 人

Crossom Morita:会员制环场投影怀石料理,须包场 10 人

Trylium:牛肉料理,会员限定,不须包场,两人即可预约

进入一楼,暗黑空间中只有两排餐台打上舞台般的聚光灯,我们环绕着主厨站着,宛如在观赏一场秀一般,从开胃酒、前菜开始,由主厨引领的 5 人团队服务,从倒酒、切食材、摆盘十分讲究,除了专业知识外,加上流畅的服务动作,让参与的客人逐一欣赏,感受主厨的创意与食物的美味。

360 度投影 

为美食说故事

尝完 8 道菜,被领到 2 楼,在 10 人长桌坐下,四周全是白墙,在主厨简短说明後,先是听到日本乐,白墙突然投影生动画面。在日本古味和式拉门与书画包围下,主厨介绍菜色创作是从怀石料理发想而来;接着听到了海浪声,彷佛置身海边,上桌菜色则是生长在海岸的扇贝;一下子来到了海底世界,品尝的则是新鲜带有海水滋味的牡蛎;当场景转换成东京夜景,东京铁塔与晴空塔都在眼前,继续往郊区前进,看到萤火虫满天飞舞,送上则是闪耀着光芒的萤乌贼。此时餐桌的投影也很有戏,餐盘似小山洞,从洞口往内望,好比在户外观赏萤火虫一般。

一个晚上,不但满足五脏庙,脑袋里也增加了不少新知。由主厨与环境引导的视、味、触、听、嗅的五感体验,更是前所未有的用餐经验。

「Crossom Morita」是日本第 1 家结合环场 360 度投影概念的烧肉店,从建筑到软硬体设计都是社长森田隼人操刀,菜色则是团队一同研发,从怀石料理发想的个人套餐,单人套餐 1 万 2 千日圆起,价格虽非最顶级,带给身心的感受却新颖深刻。

森田隼人其实是饮食素人,原本是一位建筑师,出身大阪,从小烧肉就是他生活的一部分。因明治维新年代,日本人开始食用牛肉,韩国移民把烧肉从大阪引进,在鹤桥落地生根,故大阪可说是「日式烧肉」的原乡。18 岁那年,森田隼人成为职业拳击手,吃肉补充蛋白质的观念深植他心,于是传统上只提供牛肉的烧肉成为他心中最完美的饮食。

他努力自学烧肉知识,也吃遍了东京大小烧肉店,並从食材开始找起,反覆练习烧肉技巧,坚持做到心目中的好味道,在竞争激烈的东京餐饮市场走出一条自己的路。在餐饮安排也秉持着要加进更多的元素,他说:「一客套餐,如果没有故事,就像少了调味料,吃起来总觉得不够味。经过长时间思考,我把用餐经验、食材与产地的教育,与进步的科技相互结合,创造一种前所未有的独特娱乐方式,让这一餐留在客人心中,不单单只是食物本身的滋味。」

锁定分众

体验攻进心坎

加进娱乐体验,是要服务更多熟客。10 年前,森田隼人辞去公务员,在神田站附近开第 1 家立食烧肉「六花界」,很快就人气爆棚,喜欢闲聊与追求创新的他,便思考依顾客需求做出分店的差异。

2012 年第 1 家分店「初花一家」正式开幕,据说是日本第 1 家剧场型烧肉店,以日式料理板前概念为发想,把用餐环境设计成为一个环绕剧场的形式,客人像看秀般围绕着视觉焦点主厨而坐,从介绍和牛部位、分切、烧烤,到搭配的蘸酱、山葵与冲绳海盐,都是主厨个人独秀,仔细的为客人边服务、边说明。可说是前述的「Crossom Morita」一楼体验的雏形。

第 3 家分店「吟花」服务更细腻,只接受「女性」熟客预约(编按:女主人可约男宾),由穿上和服的女将亲自到车站接送。监于吃烧肉配清酒的形式,常有客人喝到太茫影响别人,这个女熟客为主的分店,让女性放心饮酒吃肉,果然大受粉领族欢迎。正因为是服务熟客,不接生人,所以五家分店的地址与电话都是不公开的,除了「Crossom Morita」面积达 70 坪外,空间多在 10 坪以下。

意外的是,采访前我以为这个超人气的烧肉集团,会员制度有严格限制。没想到,会员决定权就是森田隼人,没有申请书,一切他说了算!比方说:有首次造访的客人要订位,他就回答:需要等候 7 年喔!然後,在订位表上就写上 7 年後的日期。换句话说,如果社长认为你是很重要的客人(会员),今天下订,几天後就能吃到。根本是看缘分选客人的任性店家,相对的,吃不吃得到就像抽签一样,充满乐趣。

不过,对我来说,最小间的六花界立食烧肉店本身,还是最有趣的!只有 2.2 坪,曾一口气挤进日本偶像团体 AKB48 里其中 20 位成员!而日本知名大尺码搞笑艺人渡边直美,也挤进这里采访。因为实在太拥挤,所以男男女女的距离拉近了,也促成很多姻缘,森田隼人也因此获得「丘比特」的封号,吸引许多单身族下班来此「婚活」。这种能够改变一个人的一生的体验,我认为,娱乐效果不亚于一开始体验到的环场投影五感烧肉啊。

※本文由商业周刊授权刊载,未经同意禁止转载。

 

来源:《商业周刊》 1609 期
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