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巴菲特午餐会 13年都吃这家牛排馆

钜亨台北资料中心 (来源:商业周刊) 2018-10-14  13:10 

文●管婺媛  摄影●陈宗怡

Smith & Wollensky餐饮集团执行长兼总裁麦可.费格瑞(Michael Feighery)(摄影者.陈宗怡)
Smith & Wollensky 餐饮集团执行长兼总裁麦可.费格瑞(Michael Feighery)(摄影者.陈宗怡)

什麽样的餐厅,能让股神华伦.巴菲特(Warrent Buffett)钦点 13 年,举办每场要价动辄 2、3 百万美元慈善午餐会,甚至被称为华尔街的「权力之屋」?

它,是 Smith & Wollensky,成立已 41 年的美国老牌牛排餐饮集团。《纽约时报》前首席美食评论家赖舒尔(Ruth Reichl)形容这是一家「终结所有争议的牛排馆」,「因为它能让所有人都满意。」

Smith & Wollensky 位在纽约曼哈顿 49 街和第 3 大道交界处的第 1 家店,外观色系白、绿色相间,内部没有华丽装潢,菜单内容不花俏,却是华尔街、美国名流的最爱之一,无数个动辄数亿美元的交易谈判、资金流向,有时就在觥筹交错间,以一顿饭的时间促成。

它能抓住富人的心,是因深谙「人抬人、人帮人」的奥妙。

花 1 年打探巴菲特电话

邀股神用餐,成行销经典

故事,从 2004 年的一通电话谈起。当时,巴菲特已开始举办慈善午餐竞标会,以救助低收入户与无家可归者。

Smith & Wollensky 餐厅创办人斯蒂尔曼(Alan Stillman),花了至少 1 年打听到巴菲特私人电话号码後,致电股神。他对巴菲特说:自己想捐赠基金会 2 万 5 千美元,並想邀请巴菲特跟客人一起用餐。他在受访时回忆那段过程,「他(巴菲特)花了大概 5 秒钟的时间就回我:斯蒂尔曼先生,说好了!你就来促成这件事,我就会出现在那里(指餐厅)!」

老餐厅主动出击,让巴菲特成为该餐厅的最佳代言人。

「你可能没听过 Smith & Wollensky,但你不可能不认识巴菲特,」该餐饮集团执行长兼总裁麦可.费格瑞(Michael Feighery)接受本刊专访,形容那是一次「纪念碑式(monumental )」的行销。

让富人低调显摆

服务生一眼辨识谁是有钱人

巴菲特每次来必点的招牌乾式熟成牛排,成了顾客热门首选;专属巴菲特的桌子,成了人们朝圣的景点。这个餐厅变成华尔街往来时的「象徵」,「如果对方不是认真看待这场交易,就不会花这麽多钱请客吃饭。」北轩餐饮集团厨艺总监凯尔.杰克森(Cale Jackson)说。

但,要把顶级客人留住,不能只靠巴菲特,或是其他常客如《Vogue》总编辑安娜.温图(Anna Wintour)。

富人喜欢跟富人站在一起,还希望低调透露,自己在这圈子内吃得开。

「人们走进大门,希望被『辨识』出来,这就是他们想要的,」费格瑞说,「我们的一线人员总能辨识出踏进门的客人,是家族聚会,还是要谈生意。」

这个老牛排馆有一群能辨识「有钱人」的服务团队。「我们公司有很多资产投资,但,人,才是我们的核心。」费格瑞说。

相较一般餐饮业基层服务员的高流动率,该餐厅的服务生动辄 4、50 岁。

资深服务生是关键

挖人才,面试先听旅行经验

餐厅创办人斯蒂尔曼曾自豪的说,他们从 1077 年开业迄今,有超过 50 名员工,其中包括 30 位服务生,都在公司任职逾 20 年以上。资深的一线服务人员,让他们能喊出每个熟客的名字,並记得他们的用餐喜好。

「如果问我如何促成这样的团队,我会说,从面试开始,」费格瑞说,面试新进人员时,他会把履历放在一边,要求对方先分享跟家人旅行、用餐的美好经验,「如果他能够动人、有热忱的描述那些经验,我相信他能用同等的热情介绍我们的餐点。毕竟,我可以教会你如何开酒、端盘子,但热情这种事情教不来。」

「我们给予的,是可以不断成长、且让他们感到自豪的环境,」费格瑞以自己为例,他在 1986 年进入公司时,不过是个切肉厨师的助手,如今已成了公司的执行长。

一方面,老牛排馆因为有富人客户为基础,小费高,成为让人才不离开的诱因。另一方面,他们努力塑造平等的发言文化:「我们的原则是,听服务生的,不是听公司的,因为每天面对客人的是第一线服务员,即便你是一个优秀的高阶经理,但你一天花在客人身上的时间,可能只有 2 分钟。你看,谁(对公司)比较重要?」费格瑞说。

该餐厅选定台北做为进入亚洲市场的第一站,从牛肉食材到乾式熟成做法,全都与美国同步,锁定高端市场,平均客单价新台币 3 千 5 百元起跳。

虽然台北已有众多国际顶级牛排品牌如莫尔顿牛排馆、茹丝葵牛排进驻,但复兴空厨前总经理、Smith & Wollensky 台湾发言人颜宏叡认为,台北顶尖牛排市场不断扩大,「10 年前 A Cut 开张之前,台北顶尖牛排市场每月营业额不过新台币 3 千多万元,但现在是 8 倍,北市人口没有增加,可见市场已经扩大!」

「我们在纽约如此兵家必争之地都能存活,台北顶尖消费群习惯,与纽约是相似的。」费格瑞自信满满。这场竞逐,他要比拚的不只是食物,还有对富人心的掌握度。

小档案_Smith & Wollensky

成立:1977 年

创办人:艾伦.斯蒂尔曼

执行长:麦可.费格瑞

获奖纪录:2017 年《葡萄酒观察家》最佳卓越奖;北美杰出餐厅「卓越奖」

知名常客:《Vogue》总编辑安娜.温图、股神巴菲特、好莱坞明星布鲁斯.威利

※本文由商业周刊授权刊载,未经同意禁止转载。

 

来源:《商业周刊》 1613 期
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