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葡萄酒世界的爵士乐 自然酒

钜亨台北资料中心 (来源:商业周刊) 2018-10-14  13:20 

文字、摄影●林裕森

天然酿酒,自然派的葡萄园多采用有机或自然动力农法,马耕是此农法的实践之一。(摄影者.林裕森)
天然酿酒,自然派的葡萄园多采用有机或自然动力农法,马耕是此农法的实践之一。(摄影者.林裕森)

如果受的训练与惯常品评的是节奏典雅,和声细腻丰富,一切按谱索骥的古典乐;但面对的却是节奏摇摆,源自美国社会底层的黑人蓝调,形式即兴自由的爵士乐时,会是什麽样的景况?这是包含我自己在内,全球所有训练有素的酒评家们在第一次面对自然派葡萄酒时的最佳写照。

自然派葡萄酒,或更常见的,直称为自然酒,它的兴起是近 20 年来葡萄酒世界中最大的转折,是当今最受关注,却也争议最多的主题,不仅自成一派,自然派也对主流的葡萄酒世界带来深远甚至带着颠覆性的影响。文化冲击带来惊奇,也同样引来骚动与不安。什麽是自然酒?这是现下葡萄酒圈里最受关注,却又最难回答的问题。

所谓自然酒

避免过度主宰酿造

自 1993 年开始在法国修习葡萄酒以来,我在千余家酒庄的探访历程以及数以万计的品尝经验中,却慢慢发现当年视为牢不可破的酿酒原理,其实,並非全然真确,特别是在一些独立小农的酒窖里,在偏远的边陲产区,葡萄酒的世界在那些地方似乎另有秩序。近年来,在自然派酿酒师的酒窖里,则更常遇见与所学的酿酒原则完全背反的酿造法,然而,酿成的酒却反能有独树一格的精彩滋味。

一开始或仅只是特例,但慢慢的,我也发现在一些死守百年传统的老式酒庄里,一样存着违反现代酿酒原则的实例,却酿成非常美味迷人的葡萄酒。这些经验让我体认到,也许,过度相信建基于科学研究的酿酒学原理,其实也是一种迷信。

酿造葡萄酒的最佳途径非仅只有一条,现代酿酒科技打造了许多笔直快速的高速公路,让酿酒师可以更容易的在每一个年份都酿造出健康无缺点的葡萄酒,也更能随心所欲的因应市场需求与酒评家的喜好,改造葡萄酒的味道。但这样的进步与方便却无法取代那些有时更引人入胜的幽幽小径,特别是在彰显地方风土、酒中灵魂与生命力,这些更根本、更能触动人心的特质上。

从表面上看,自然派似乎是反科学的,但其实,自然派只是针对现代酿酒学中对添加物与科技的过度倚赖和滥用,提出了不一样的解答。被称为自然酒之父的朱勒.修维(Jules Chauvet)甚至是位科学家,他为不加任何添加物的自然派酿法提供理论基础与实际可行的酿造模式,受到他的启发和指引,薄酒莱的一些酿酒师如马塞尔.拉皮埃尔(Marcel Lapierre)和让.法雅(Jean Foillard)都成功酿出无添加却相当细致乾净的自然酒。

不过,即使有越来越多风味纯净、质地优雅的自然派葡萄酒。但拒绝酿酒科技与添加物的运用,即使连被学院派酿酒师视为不可或缺的二氧化硫也不添加。少了安全的保护,又回归到传统手工艺式的酿造,有些酒庄甚至连控温设备也不使用,难免有更高的风险,酿成带有一些缺点和不可预期的葡萄酒,或有氧化气味,或多一些挥发性醋酸,或者有不太修饰的粗犷气味。

迷人关键秘密

不完美但留风格

而这正是大部分的酒评家在面对自然派葡萄酒时最难克服与接受的面向之一。这确实是审美角度的问题,有许多自然派的爱好者认为,这正是葡萄酒没有整型化妆,真正素颜的自然美貌,是带着人味的手造触感和生命痕迹,也让酒可以更有温度。

一位自然派的阿尔萨斯葡萄农说,酿出了无缺点的葡萄酒,同时意味着遗失了真正迷人的特质,而那才是品质所在。听起来不太合理,但並非无所本,确实有一些伟大且成经典的葡萄酒,都常留有一些缺点,並且成了自有风格的重要指标。例如常有较高挥发性醋酸的慕莎堡(Ch. Musar)或是奔富 ‧ 格兰奇(Penfolds

Grange),甚至波尔多的世纪珍酿,1947 年的白马堡(Ch. Cheval Blanc)甚至有超出欧盟标准的挥发性醋酸。缺点並不全然是负面的,挥发性醋酸可以提高香气与酸度,只是太多就变醋了。不仅如此,自然派还在更根本的地方挑战当代酒评家的品评标准。「不要再品尝了,要用喝的!」一位香槟区的自然派酿酒师

这样说。喝才是葡萄酒最根本,也最重要的地方。品尝是酒评家及酿酒师的工作,喝却属于大家的。简单的说,享受音乐跟成为乐评家不应该混为一谈,喝葡萄酒当然也是。

在自然派葡萄酒中,有几个类型,如淡红酒,如简单酿造无添加的佩 - 纳特(Pét-Nat)自然气泡酒,或如以皮和汁很少接触的二氧化碳泡皮法酿成的柔和红酒等,都酿出许多鲜美多汁,生津止渴的美味葡萄酒,重新找回了葡萄酒中被遗忘许久,做为饮料功能的真正价值。

只是,这些酒或颜色浅淡,或酒精度偏低,或清淡,或轻柔,都完全背反了酒评家们熟悉的品尝标准,特别是在最受注重的酒体和结构上,这些酒大多付诸阙如,依惯行的标准来看,都太空虚软弱。如此美味的葡萄酒,在酒评的评分系统中,却连最基本的均衡都不一定能达标。正反映出当代葡萄酒的品尝系统,因为建基在古典主义品评标准上而产生的不足与盲点。

但反讽的是,这些因柔弱外表,常被酒评家视为仅适合年轻早饮的酒中弱滋味,却又常比许多以适合久藏闻名的经典产区还要禁得起时间考验,侏罗区(Jura)的淡红酒是如此,薄酒莱以二氧化碳泡皮法酿成的自然派红酒也是如此,它们在年轻时就已鲜美可口,但在耐久上却不一定会输给其他严谨结构的葡萄酒。其实,若论耐久度,自然派经氧化式培养的老式白酒甚至有可能是全世界最冻龄的葡萄酒,胜过许多百年潜力的加烈酒。

自然派是从对现代酿酒科学的反思与批判出发所发展成的革新运动,但学院派却仍经常只将之视为一时的流行风潮。

自然派效应

唤回酿酒传统经验

事实上,现在的自然派藉由打破教条式的酿酒原则,以及过于单一的葡萄酒品尝价值观,获得了宽广的自由与无限的创造力,或复古或创新,酿出了许多新风格,让今日的葡萄酒世界出现从来未曾有过的繁华多样。最难得的是,自然派还承继了因现代酿酒学崛起而被忽略和遗忘的数千年酿酒传统和经验,包括橘酒、陶罐酒、淡红酒、古园混调和氧化式培养等,都有了全新的生命和价值。

关于自然派的争议,虽然吵得不可开交,但有许多只是假议题。因为取名自然,没有人怎会有自然酒就经常成为争论点,但这只是因为名称造成的误解,自然派只是要避免使用激烈的酿酒技法以及添加物,避免过度主宰或改变葡萄原本的自然风味。而自然派酿酒师的角色较接近葡萄的陪伴者,在酿造过程提供需要的帮助,而不是试图改造。这样的理念在现今以风土为尊的葡萄酒世界中,早已是全球菁英酒庄努力的方向,差别只在手段不同而已。

一位钢琴演奏家贾克.路西亚(J a c q u e s Loussier),擅长以巴哈的作品为基础结合爵士乐的即兴演出,成为融合爵士与古典的经典。如果有机会喝到由让 - 冯耍.加奈瓦(Jean-François Ganevat)酿制,彷佛神来一笔般把极为相异的产区和品种,以半古半新的酿法同槽培蕴而成的逸品级酒款 Le Zaune à Dédée,也许可以理解自然派与否,已经不再是一道围墙与界线。这就像是聆听贾克.路西亚以爵士三重奏的形式演绎的郭德堡变奏曲,其实是一样的领会。

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来源:《商业周刊》 1613 期
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